El ordenar pollo frito para llevar es uno de mis lujos favoritos. Disfruto cocinar, lo cual probablemente adivinaste por la naturaleza de mi trabajo, pero la capa gruesa y crujiente de rebozado que logran en Popeyes y KFC es una verdadera obra de arte. No digo que no debas seguir frecuentando estos establecimientos, pero después de aprender este truco, no los necesitarás más. Puedes conseguir el mismo rebozado escamoso y crujiente en tus alimentos fritos, simplemente añade un poco del adobo a la mezcla seca de rebozado.
Mientras revisaba la cuenta de Instagram de mi autora de cocina australiana favorita, Nagi Maehashi, la vi agregar parte del adobo de su pollo a la harina y las especias a propósito. Esto es extraño. La mayoría de las veces, los chefs profesionales aconsejan eliminar el exceso de humedad antes de rebozar, para evitar que se formen grumos en el rebozado, incluso llegando al extremo de usar utensilios separados o designar una mano para lo húmedo y la otra para lo seco, para evitar que se mezclen innecesariamente.
Esto es porque el exceso de adobo caerá del pollo o pescado y se mezclará con la harina, creando pedazos de rebozado sin nada adentro. Sin embargo, aquí estaba ella, agregando el adobo y mezclándolo con la harina. Pronto entendí; ella estaba creando las escamas crujientes que tanto adoro en el pollo frito para llevar.
Agregar adobo crea escamas
Cuando añades parte del adobo a los ingredientes secos y los mezclas, básicamente estás creando pequeños momentos de masa hojaldrada salada. Cuando pasas el cerdo o camarón por la mezcla, estas escamas se adhieren al adobo junto con el resto de la harina.
Luego, los alimentos se añaden al aceite caliente y esas escamas crean una superficie crujiente adicional. Además, a medida que la comida se enfría, algunas de esas escamas crujientes sobresalen de aquí y allá; no están sujetas a la misma humedad que el rebozado que está directamente sobre la carne. Creas pedazos crujientes que mantendrán su textura por más tiempo. Esto es diferente al doble frito, pero crea una textura crujiente irresistible de una manera diferente.
Cómo lograr un rebozado crujiente y escamoso en casa
Puedes usar cualquier receta de adobo y rebozado que prefieras (aquí tienes la receta de Nagi para una hamburguesa de pollo frito si necesitas un punto de partida), y esta técnica funciona para cualquier cosa que valga la pena rebozar y freír. Lo hice con pollo y camarones, pero también puedes usar tofu, cerdo o trozos de pescado firme.
1. Marinar tu proteína
Prepara un sabroso adobo y sumerge tu proteína en él durante el tiempo que sea necesario, generalmente de 30 minutos a 24 horas.
2. Mezclar la mezcla seca
Después de mezclar tus ingredientes secos y estar cerca de freír, añade una o dos cucharadas de la mezcla de adobo a la mezcla seca. Usa un tenedor para revolver y mezclar durante unos segundos, y luego tendrás que ensuciarte las manos. Aplasta el adobo en la mezcla seca; esto es esencial para crear las escamas. Si solo revuelves el adobo con un tenedor, terminarás con bolas húmedas de masa que no se pegarán bien a la proteína y tampoco se freirán correctamente. Continúa hasta que las escamas tengan el tamaño de lentejas partidas. El rebozado seguirá siendo entre un 60% y un 75% de ingredientes secos en polvo, no estás buscando reemplazar eso, solo agregar un poco de brillo.
3. Rebozar la proteína
Agita el exceso de adobo de la proteína (aún es una buena práctica) y sumérgela en la mezcla escamosa. Cubre la proteína con los grumos secos y presiona. Recoje suavemente la porción rebozada, no la agites, pero puedes eliminar el exceso de harina y colócala suavemente en una rejilla para que se seque.
4. Freír
Fríe como lo harías normalmente para el alimento en particular que estés cocinando, generalmente alrededor de 350°F a 375°F, hasta que estén dorados y cocidos por completo. Con cuidado, saca la comida recién frita del aceite (no rompas ninguna de las hermosas escamas) y déjalas enfriar en una rejilla. Sírvelas junto con tu salsa favorita para mojar. Resiste quemarte la boca, pero insisto en que disfrutes de tus tesoros crujientes fritos lo antes posible.
Sección de preguntas frecuentes (FAQ):
1. ¿Qué es el rebozado escamoso y crujiente en alimentos fritos?
El rebozado escamoso y crujiente es una capa gruesa de masa hojaldrada salada que se adhiere a la proteína (como pollo, camarones, tofu, cerdo o pescado firme) al freírlos. Esta capa escamosa crea una textura crujiente y mantiene su textura por más tiempo.
2. ¿Por qué agregar adobo a la harina y especias en la mezcla seca de rebozado?
Agregar parte del adobo a la mezcla seca de rebozado crea las escamas crujientes en los alimentos fritos. Estas escamas se adhieren al adobo y a la harina, creando una superficie crujiente adicional al freírlos.
3. ¿Cómo lograr un rebozado crujiente y escamoso en casa?
Puedes seguir estos pasos:
– Marinar tu proteína en un adobo sabroso durante el tiempo necesario.
– Mezclar los ingredientes secos de la mezcla de rebozado y luego añadir una o dos cucharadas de la mezcla de adobo a la mezcla seca. Aplastar el adobo en la mezcla seca hasta que las escamas tengan el tamaño de lentejas partidas.
– Agitar el exceso de adobo de la proteína y sumergirla en la mezcla escamosa. Cubrir la proteína con los grumos secos y presionar. Colocarla suavemente en una rejilla para que se seque.
– Freír la comida a la temperatura adecuada hasta que estén dorados y cocidos por completo.
4. ¿Existen recetas de adobo y rebozado recomendadas?
Puedes usar cualquier receta de adobo y rebozado que prefieras. Aquí tienes una receta de una hamburguesa de pollo frito de Nagi Maehashi: Receta de hamburguesa de pollo frito
5. ¿Hay algún consejo adicional para lograr un rebozado crujiente y escamoso?
Es importante aplastar el adobo en la mezcla seca para crear las escamas y evitar revolver solo con un tenedor, ya que esto puede generar bolas húmedas de masa en lugar de escamas. También se sugiere agitar el exceso de adobo de la proteína antes de rebozarla y dejar que la comida se seque en una rejilla después de ser rebozada antes de freírla.
6. ¿Cómo servir los alimentos fritos con rebozado crujiente?
Puedes servir los alimentos fritos con tu salsa favorita para mojar. Se recomienda disfrutarlos lo antes posible evitando quemar la boca.
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– Simply Recipes